In Val Bormida l’essiccatura delle castagne avviene ancora nei “tecci”, piccole costruzioni in pietra e legno nascoste tra i castagneti secolari.

Dopo la raccolta (che avviene tra il 15 settembre ed il 15 novembre), le castagne, prevalentemente della varietà Gabbina (o Gabbiana), si pongono sui graticci a 2 o 3 metri da terra, sopra un fuoco basso e costante alimentato dalla potatura dei castagni o dalla pula.

Al termine delle varie fasi di raccolta, le castagne si girano, portando quelle inferiori allo strato superiore per rendere uniforme l’affumicatura. Dopo questa operazione, detta “girata”, le castagne sono esposte al fumo ancora per cinque, dieci giorni e poi battute per eliminare la scorza.

In totale l’affumicatura si protrae per due mesi circa. Le castagne così lavorate si conservano per tutto l’anno

Particolarmente dolci, hanno un sapore che ricorda la frutta candita.

Si cucinano facendole prima bollire per qualche ora e poi ci può sbizzarrire preparando piatti salati o dolci.

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