Dott.ssa Elisabetta Bernardi al Museo Nazionale della Scienza e della Tecnologia di Milano

Il forno a microonde è stata una delle grandi invenzioni del ventesimo secolo. È presente in quasi tutte le case degli americani e nella metà delle cucine degli italiani. Ma da quando i forni a microonde sono in circolazione ci sono sempre state persone che hanno avuto il sospetto che questa tecnologia potesse essere pericolosa per la salute o potesse impoverire di nutrienti gli alimenti che vi si cuocevano.

Uno dei timori molto diffusi, perpetuato anche da una copiosa e ingannevole “scienza” su Internet, è che le microonde possano danneggiare il DNA e causare come conseguenza i tumori. Se è vero che ci sono alcuni tipi di radiazioni, dette radiazioni ionizzanti, che includono le radiazioni nucleari, i raggi X, i raggi gamma e i raggi ultravioletti, anche quelli dei lettini abbronzanti, che possiedono abbastanza energia per danneggiare il DNA e ce ne sono altre, le radiazioni non ionizzanti, che comprendono le microonde (o anche  quelle che generano la luce) che possiedono energia solo per indurre una vibrazione a livello molecolare,il forno a micro onde funziona grazie a questo tipo di radiazione, ossia non ionizzante e quindi innocua per i nostri atomi e per quelli presenti negli alimenti.

Capire come funziona, può aiutare anche a chiarire perché la cottura a microonde può essere vantaggiosa per le caratteristiche nutrizionali degli alimenti. I forni a microonde cucinano i cibi grazie a onde oscillanti di energia elettromagnetica che sono simili alle onde radio, ma si muovono avanti e indietro ad un ritmo molto più veloce. Queste onde, cuociono o riscaldano il cibo, principalmente riscaldando le molecole d’acqua, che si trovano all’interno di qualunque alimento.

Esperimento

In termini di conservazione dei nutrienti, la cottura a microonde è quindi paragonabile o superiore ai metodi di cottura tradizionali.

Qualsiasi metodo di cottura può comportare una perdita di nutrienti, ma ad esempio un recente studio condotto nelle università di Parma e di Napoli  conferma che la cottura a microonde è il miglior metodo di cottura per mantenere il colore di vari tipi di broccoli, sia freschi che congelati, e determina anche una buona ritenzione dei glucosinolati, le sostanze protettive di cui questi vegetali sono fonti importanti e unici nella dieta umana. In generale, come conclude un altro studio spagnolo, per minimizzare la perdita di nutrienti nel microonde e anche nei metodi di cottura tradizionali è bene limitare il tempo e il volume dell’acqua utilizzata. Quindi per esempio la cottura al vapore nel microonde può essere uno dei migliori metodi per mantenere i nutrienti dei vegetali, che normalmente vengono consumati bolliti.  

Buone notizie anche per altri alimenti, come per esempio la carne o il pesce. Una recente revisione della letteratura suggerisce che cuocere al forno a microonde carne e pesce, invece che grigliarle, soprattutto nel barbecue, può evitare la formazione di composti potenzialmente nocivi per la salute come le ammine eterocicliche.

Insomma le microonde sono strumenti di cottura sicuri ed efficaci che non modificano le caratteristiche degli alimenti più di quanto non facciano gli altri metodi di cottura tradizionali, anzi il più delle volte risultano più vantaggiose.

Per approfondimenti visitate il laboratorio di alimentazione del Museo Nazionale della Scienza e della Tecnologia di Milano