Erroneamente indicato, un tempo, anche col nome di “gorgonzola bianco”, benché non avesse alcuna parentela con il più famoso blu d’Italia, deve il suo nome al termine lodigiano panéra, cioè crema di latte, panna, poiché prevede l’utilizzo esclusivo di latte intero.

Si distingue dalla generalità di formaggi italiani per non essere sottoposto a nessun trattamento di salatura e per le elevate  temperature di maturazione.

Il latte vaccino crudo è fatto coagulare in 30 minuti a 28-32°C; quindi la cagliata è rotta fino a ottenere grumi della grandezza di un chicco di mais. Si effettua un parziale prelievo del siero con bacinelle e, mantenendo la massa in movimento, si estrae la cagliata mediante tele dette patte. Quindi si procede sminuzzando manualmente la pasta e collocandola nelle fascere, dove, per completare lo spurgo, resta quattro-cinque giorni a una temperatura di 28-32°C.

Estratte dagli stampi, le forme sono avvolte in carta speciale, strette da fascette di legno e mantenute in stufatura per 24 ore. La maturazione prosegue mantenendo le forme a temperatura ambiente per due-tre giorni; sono infine collocate definitivamente in cella frigorifera a 4-6°C.

Il tempo di stagionatura complessivo è di circa 10 giorni. Le forme di pannerone, dal peso di 12-13 chili, sono cilindriche, con un diametro di 25-30 centimetri e uno scalzo di 30.

La crosta è sottile, liscia, di colore giallo paglierino; la pasta, bianco panna con occhiatura diffusa, è morbida e profumata. Il sapore, risultato dell’attività della flora batterica in assenza di sale e dell’abbondante utilizzo di caglio, è  dolce e butirroso, con una leggera punta di amaro finale che si accompagna piacevolmente a sapori dolci come il  miele, la marmellata, la mostarda, la frutta  mentre in cucina è adatto per la preparazione di svariati risotti.

Prima della Grande Guerra, la sua produzione era diffusa in tutta la bassa Lombardia, con principali centri di produzione i comuni del Lodigiano. Qui oggi resiste un unico produttore.