Il guanciale di maiale è la guancia del maiale, un taglio di carne suina percorso da venature magre (muscolo) con una componente di grasso pregiato, di composizione diversa dal lardo (grasso del dorso) e dalla pancetta (grasso del ventre). La consistenza è più dura rispetto a lardo e pancetta e il sapore più marcato e “rustico”.

Rientra nella preparazione di molti condimenti, tra i quali è famosa l'amatriciana, ed ha avuto il riconoscimento di PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale), su proposta delle seguenti regioni:

Regione Abruzzo guanciale amatriciano 

Regione Calabria guanciale ("vusciularo" o "vuccularo") 

Regione Friuli-Venezia Giulia guanciale 

Regione Lazio guanciale amatriciano o guanciale dei monti Lepini al maiale nero 

Regione Molise guanciale ("vrucculare" o "vrucculeare") 

Regione Sardegna guanciale

Regione Toscana barbina (guanciale)

Regione Umbria guanciale o barbozzo

Il guanciale amatriciano è una specialità dei comuni di Amatrice, in provincia di Rieti, e di Campotosto in provincia dell'Aquila.

Questo salume “da cucina” (in quanto il meglio di sé lo dà in sughi o su pizze e focacce) ha un legame molto forte con il territorio di produzione, a cavallo tra Abruzzo e Lazio  poiché è stato parte integrante dell'alimentazione dei pastori dei Monti della Laga: la necessità di assicurarsi, nei mesi di permanenza in montagna, alimenti di facile conservazione e buon apporto calorico, ha individuato un prodotto congeniale nel guanciale che, assieme al pecorino, era originariamente l'unico condimento per la pasta poi divenuta famosa, con aggiunta di pomodoro, come l'amatriciana.

Il guanciale è ottenuto dalla guancia del maiale che deve essere distaccata a partire dalla gola, ottenendo un pezzo di forma triangolare, che viene messa sotto sale per la durata di quattro o cinque giorni. Successivamente la carne viene lavata per perdere il sale in eccesso e speziata con del pepe o del peperoncino. A qu8esto punto si passa alla stagionatura, che deve essere almeno di 30 giorni e può avvenire nelle vicinanze di un camino dove arde un fuoco di quercia per una parziale affumicatura.

Da un punto di vista anatomico, il guanciale è fatto con quella porzione di taglio grasso che va approssimativamente dalla testa alla spalla del suino. Nelle regioni del nord finisce in cotechini e zamponi, a Sud invece questa parte anatomica entra nella preparazione dei salami.

Il segreto per un’ottima amatriciana è un ottimo guanciale stagionato finchè sulla cotenna non si formano una o più grinze come insegna lo chef Angelo Troiani in questo video realizzato dal bello e buono di Radio2 Andrea Amadei.