Ingredienti per 4 persone:

• Nr.1 gallina padovana o di Polverara, strinata ed eviscerata

• Nr.1 vescica di maiale, già ammollata e sgorgata

• Nr.1 carota

• Nr.1 costa di sedano

• Nr.1 piccola cipolla bianca

• Nr.1 pezzetto di scorza di arancia

• Nr.1 pezzetto di scorza di limone

• Nr.1 spicchio d’aglio “in camicia”

• Mezza mela

• Nr.1 ciuffo di prezzemolo

• Nr.1 rametto di timo

• Nr.2 foglie di salvia

• Nr.1 foglia di alloro

• Nr.1 bacca di ginepro

• Nr.1 chiodo di garofano

• Nr.1 frammento di cannella

• Nr.1 canna d’india, detta “canèvera”

• Sale grosso

Procedimento:

• Lavare ed asciugare accuratamente l’interno e l’esterno della gallina

• Privare il volatile di testa, collo, forchetta e zampe (se presenti)

• Tagliare le verdure e la mela in mirepoix (grossi pezzi)

• Legare le erbe e farne un mazzetto guarnito

• Condirne l’interno con una presa di sale grosso

• Aggiungervi la mirepoix, il mazzetto di erbe, l’aglio, le spezie e le scorze d’agrumi

• Posizionare la canna nella cavità ventrale della gallina, legando con spago da cucina e fissando la “canèvera” ai femori dell’animale in modo che funga da sfiatatoio o camino

• Inserire nella vescica di maiale, ben lavata, e legare ulteriormente, in modo che la canna ne fuoriesca, ma rimanga ben fissa

• Porre la gallina in vescica in una capiente casseruola alta (marmitta)

• Coprire di acqua fredda e cuocere sobbollendo per 2-3 ore

• Scolare, togliere il volatile dalla vescica e filtrare il sugo di cottura formatosi all’interno

• Porzionare in ottavi, disporre su piatti o vassoio di portata ed irrorare con il sugo leggermente ristretto