Dott.ssa Elisabetta Bernardi al Museo Nazionale della Scienza e della Tecnologia di Milano

Abbiamo sempre sentito dire che uno dei modi migliori per prendersi cura della nostra salute è quello di mangiare una grande varietà di frutta e ortaggi. Hanno il vantaggio di essere alimenti a basso contenuto di calorie e al tempo stesso importanti fonti di vitamine, minerali e fibre. Inoltre, la frutta fornisce anche quantità elevate di composti correlati a un minor rischio di malattie croniche. La sfida dei produttori agricoli è sempre stata quella di trovare un modo per conservare le ottime qualità di questi alimenti fino al consumatore.

Ma cosa succede se non si può fare la spesa ogni giorno? Molti studi di confronto del contenuto nutrizionale dei prodotti freschi e di quelli surgelati suggeriscono che frutta e verdura surgelate sono altrettanto buone, se non meglio in alcuni casi, del prodotto fresco.

A meno, infatti, di non avere la possibilità di consumare un prodotto direttamente dopo la sua raccolta, ci sono buone probabilità che frutta e ortaggi che trovate nei banchi di un mercato o di un supermercato siano stati raccolti alcuni giorni prima e non sempre nel momento migliore per il loro grado di maturazione. Condizioni queste, che portano a una riduzione del valore nutritivo, perché quando un vegetale viene raccolto amidi e zuccheri vengono convertiti in anidride carbonica, acqua e altri sottoprodotti e che porta alla perdita di umidità e nutrienti, e a una maggiore suscettibilità al deterioramento microbiologico. La refrigerazione durante il trasporto contribuisce a rallentare il deterioramento della frutta e delle verdure, ma durante il viaggio a volte anche  attraverso continenti, una notevole quantità del valore nutrizionale può perdersi.

Per mantenere alto il valore nutrizionale di un alimento è bene scegliere prodotti locali, di stagione, raccolti al massimo 2-3 giorni prima e consumarli nell’arco di una giornata cercando di preferire la cottura al vapore e non la bollitura. Se non ci sono queste attenzioni è più nutriente il prodotto surgelato. Perché un vegetale destinato alla surgelazione viene raccolto nel momento della sua massima maturazione, surgelato a poche ore dalla raccolta e il freddo è il suo unico conservante. Viene pulito, a volte tagliato e per gli ortaggi c’è un processo di blanda cottura generalmente al vapore, o blanching, necessario per disattivare gli enzimi che potrebbero causare il deterioramento dell’alimento anche all’interno del surgelatore. Questo processo può determinare la perdita del 15-20% di vitamina C. Nonostante queste perdite, il prodotto dal punto di vista nutrizionale è molto competitivo perché anche i vegetali freschi possono perdere fino al 15% del loro contenuto di vitamina C al giorno se vengono conservati a temperatura ambiente. Per esempio i fagiolini, dopo circa 7 giorni dalla raccolta, anche se conservati a 4° perdono più del 70% di vitamina C.

I risultati di diversi studi mostrano che il contenuto delle altre vitamine, e delle sostanze ad azione salutistica sono pressoché simili nel prodotto fresco e in quello surgelato.

M a c’è anche un’altra considerazione.

Mettere in tavola ogni giorno, per ogni componente della famiglia, almeno tre porzioni di frutta e due di ortaggi, come raccomandato dagli esperti della nutrizione, può essere difficile, soprattutto se non si può far la spesa ogni giorno. Ecco allora che i prodotti surgelati rappresentano una valida alternativa al prodotto fresco, altrettanto, se non addirittura più, nutriente.

Per approfondimenti visitate il laboratorio di alimentazione del Museo Nazionale della Scienza e della Tecnologia di Milano