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Si puliscono i funghi facendo molta attenzione: guai a lavarli sotto l’acqua corrente, sono spugnosi e si inzupperebbero tutti. Quindi i gambi vanno grattati con la punta di un coltellino per togliere loro ogni ombra di terriccio e muschio, poi si prende un panno umido e si strofinano delicatamente anche le cappelle, con cura.
Intanto si scottano in poca acqua bollente salata metà degli spinaci, per pochi minuti. Si scolano e si tritano bene con un coltello.
I gambi e i funghi più grandi o sciupacchiati si useranno per il ripieno: si fanno a pezzetti e si mettono in una casseruola con l’olio extravergine, del sale, uno spicchio d’aglio e della nepitella. (nota 1) Si fanno cuocere per pochi minuti, rigirandoli spesso, a fuoco medio.
A questo punto si uniscono i funghi trifolati agli spinaci tritati, aggiungendo un po’ di pepe.
La carne va stesa su di un tagliere, aperta, e se ne ricopre la superficie con le fette di lardo, i funghi e gli spinaci. Si arrotola e si lega con lo spago da cucina come un salame. Accendere intanto il forno a 200°. Il grosso involtino che è venuto fuori va messo a rosolare in una teglia sul fuoco con l’olio extravergine, e quando ha preso un bel colore bisogna proseguire la cottura in forno per una ventina di minuti, non di più che sennò cuoce troppo e si asciuga e diventa duro.
Si lascia riposare coperto una decina di minuti e poi si taglia a fette.