Il “Graukäse” della Valle Aurina (Formaggio Grigio) è un formaggio coagulazione acida che non prevede quindi l’utilizzo del caglio. Già questo particolare testimonia di un’origine antichissima, era uno dei prodotti di sussistenza della magra economia montanara di un tempo.

La produzione inizia a giugno e continua fino a settembre, ed è esclusivamente legata all’alpeggio,

È magro il Graukäse lo è davvero, forse il più magro dei formaggi, tanto che la materia grassa sul residuo secco non supera il due per cento. L’origine di tale peculiarità sta nella sua stessa natura. Si tratta infatti di un prodotto realizzato con il latte avanzato dalla produzione del burro.

Una volta scremato, il latte rimane nel contenitore fino a due giorni, in questo arco di tempo si innesta la coaugulazione acida. La massa viene quindi riscaldata molto lentamente e portata fino a un massimo di 55°C.

La cagliata viene quindi estratta a mano con un telo di cotone o lino e poi appesa per favorire la spurgatura. Dopo circa mezz’ora viene frantumata con le mani. Segue la salatura a secco e l’eventuale aggiunta di un pizzico di pepe.

La stagionatura avviene in un ambiente temperato (a circa 25°C) una decina di giorni dopodiché segue una stagionatura a “freddo dove la maturazione continua fino a 12 settimane al massimo.

Durante la stagionatura il Graukäse sviluppa muffe fungine grigio-verdi. Non stupisce quindi il suo sapore forte e l’odore potente e penetrante, la forma irregolare.

Non ha crosta, la pasta si presenta marmorizzata, con nocciolo interno bianco-gesso che, a seconda del grado di maturazione, può diventare giallo e untuoso e dall’odore penetrante fatto di note pronunciate, decise, di animale.

Predominante è una nota di amaro, che si evolve in modo sempre più marcato, a seconda della quantità di siero che il casaro decide di lasciare al momento dello spurgatura.

Cuocete in pentola con abbondante cipolla, olio o burro, sfumate con aceto, spegnete aggiungete il graukase mettetelo sul pane bruschettato e godete.