Fatevi fare dal vostro macellaio delle larghe fette di due/tre
millimetri di quel che noi fiorentini chiamiamo lucertolo ma che voi potrete tranquillamente chiamare sottonoce di manzo. Stendete le fette sopra un comodo piano, salatele e pepatele garbatamente. Sovrapponeteci una strisciolina di Bologna, avendo avuto cura di cercarla di qualità superiore. Sopra a essa disponete due pizzicotti di prezzemolo tritato e un nonniente di aglio, sempre tritato. Disponete di traverso alla mortadella un filo largo al massimo due millimetri, di cinque centimetri di lunghezza, di scorza di limone, facendo attenzione a tralasciare la parte bianca sottostante. Mondate un carciofo con accuratezza, tagliatelo in quattro se grande, in due se piccolo, e mettetene una sola parte parallela alla scorza di limone. Microscopica salatura sopra il
carciofo. Rigirate su se stessa la fetta di manzo, arrivando al fine nel tenerla ben chiusa nel palmo della mano. Aiutatevi con due stecchini a chiudere questa valigetta infilzando un’estremità e rigirando poi lo stecchino sullo stesso rotolino di carne, prima da una parte e poi dall’altra. Conclusa quest’operazione, in un ampio tegame a bordo basso, sufficiente olio per cominciare a rosolare violentemente tutti gli involtini che avrete fatto. Dovranno diventare marroni scuro, formando, e non ne abbiate paura, una pellicola di appiccicaticcio sul tegame stesso. Questo è il segreto. E mentre questo sta capitando aggiungete spicchi d’aglio, una foglia di alloro e 4/5 foglioline di salvia. Appena l’aglio avrà preso colore, un bicchiere di vino bianco che giunto sulla teglia, sfrigolerà rumorosamente.
Lì voi pronti, aiutandovi col piccolo mestolo di legno a palettina, vedrete che le carni e il fondo del tegame stesso rilasceranno le prime un po’ di colore, il secondo tutto il bruciaticcio apparentemente intoglibile dal fondo del tegame che tornerà lucido in pochi minuti. In quel momento, aiutandovi con un passaverdure, un giusto ma non eccessivo quantitativo di pomodori pelati servirà a fondare la salsa che comincerà a sobbollire. Riducete tutto in un tegame più piccolo a bordo medio-alto, fuoco basso per il tempo necessario. Variante per qualità e
frollatura delle carni. Sempre con uno stecchino potrete sentirne la morbidezza, incontrando a fine corsa la compattezza del carciofo. Non temete. Arriverà anche per lui, col calore, il momento di automatica cottura. Lasciate riposare questo piatto così che tutti gli aromi fuoriusciti rientrino, compenetrando le carni.
Saltate, con aglio e peperoncino, degli spinaci sbollentati.
Siate rapidi sia nell’una che nell’altra operazione. Disponeteli su un piatto, sporcandoli con la salsa degli involtini e appoggiandoveli sopra. Potete aprirli, se vorrete, con un unico taglio centrale mostrando il loro contenuto a chi li mangerà con voi. Scoprirete, con l’esperienza, che la tecnica sopradescritta dell’appiccicaticcio è applicabile a tantissime altre situazioni di cucina.

In abbinamento: Pelaverga di Verduno Doc Basadone