INGREDIENTI:

Per gli spatzle

• 200 g di bieta
• 80 g di foglie di prezzemolo
• 60 g di uova
• 2 cucchiai abbondanti di farina 00
• pepe q.b.
• sale q.b.

Per la vellutata di bieta

• 1 patata
• 1/2 cipolla
• 1 spicchio di aglio
• 400 g di foglie di bieta da taglio

PROCEDIMENTO:

Per preparare la vellutata di bieta stufare la cipolla, l’aglio e la patata tagliata a fettine. Quando saranno tenere frullare a crema e raffreddare. Sbollentare le foglie di bieta in acqua salata e raffreddarle subito in acqua e ghiaccio. Frullare la crema di patate e le foglie di bieta fino all’ottenimento di una crema liscia verdissima. Emulsionare con olio extra vergine a crudo e aggiustare di sale.

Pulire la bietina conservando i gambi. Sbollentare i gambi in acqua salata e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Conservarli conditi con un pizzico di sale e un filo d’olio.

Sbollentare le foglie di bieta e le foglie di prezzemolo in acqua salata. Scolare, tenendo da parte il liquido che servirà poi per condire gli spätzle e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Frullare insieme alle uova le foglie cotte. Quando il composto sarà liscio, aggiungere la farina poco per volta.

Con la grattugia apposita, grattugiare l’impasto in acqua calda bollente salata, scolare gli spätzle e raffreddarli in acqua e ghiaccio.

Saltare gli spatzle in padella con la vellutata di bieta e i gambi della stessa. Se necessario aggiungere un pò di acqua di cottura delle foglie di bieta.

In abbinamento: Colli Orientali del Friuli DOC Sauvignon 'Zuc di Volpe'